作者：舒升

豫菜就是中原菜。豫菜历史之悠久，可朔源于我国百万年人类史上。正如马克思所言，“劳动创造了人本身”。人类从早期猿人到晚期智人的进化过程，本质上是不断探索能源、汲取能量的历程，而食物无疑是这一过程中最基本且最重要的环节。

一、人类史与饮食史是同步发展的

中华先民们的食物是植物。在漫长的岁月里，从原始狩猎的生活到识别和驯化兽类，再从原始采集到逐渐学会辨认果实和种子发现植物是人类最好的食物，中华先民们便开始打造石器制作工具，“以垦草莽”“刀耕火种”，靠种植、耕作产出自己食物。只需要一小块土地就自给自足，几代人都可以生活在一起，过着定居生活。这就是中国的农耕文明雏形。

长期以来西方学术界以“中国旧石器时代无手斧”为由，胡乱定论什么中华文明“西来说”。好在中国郧县出土文物，2002年7月4日，中国、法国专家公布：确认了生活在中国大陆上的古人类至少在距今100万年前就开始使用手斧，这比欧洲早了20万年。这标志着中国拥有着漫长的旧石器时代。中华文明“西来说”不攻自破。

饮食与中华文明一样，同样有起源形成与早期发展过程，以及相关的背景和原因。因此，豫菜同样有一万年的文化史，历经五千多年文明史。中华文明探源工程得出结论认定：距今万年奠基，八千年起源，六千年加速，五千年进入（文明社会），四千三百年中原崛起，四千年王朝建立，三千年王权巩固，两千两百统一多民族国家形成。豫菜也在不同历史时期扮演不同角色，即：由个体向家庭过渡，人们开始用火烹饪食物的尝试，向王权聚焦，逐步形成了宫廷宴、官府宴和民间宴。

考古发现，早在新石器时代，河南地区就有了较为发达的农业和畜牧业，人们开始种植谷物、饲养家畜，为烹饪提供了丰富的食材。当时的烹饪方法主要是烤、煮、蒸等，食物以谷物、肉类、蔬菜为主。

二、夏商周时期豫菜的初步发展

由于约在距今4000多年前，中华大地遭遇了一次大降温，气候由温暖湿润变得干冷，最终导致西部和北部日益寒冷干旱，南方和黄河中下游则洪涝频发。而以河南为中心的中原，处在南北气候的过渡地带，地势优势加上农作物多样等原因，降温或旱涝灾害打击没那么致命。尤其黄淮海平原周围的低山丘陵及山前地带，背依山地，面向平原，可农可渔可猎，又不受洪水威胁，也为先民提供了极佳的生存和发展空间。气候变化影响到了生存，带来了民族迁徙和人口流动，同时也促进了民族与文化融合。这就有了黄河文明“绵延不断”、长江文明则“断而再续”的历史。

黄河文明的形成期大体在公元前4000年至公元前2000年之间，前后经历了两千年之久。黄河文明的发展期是它的升华阶段。从时代来说主要是夏、商、周三代。这时的黄河文明主要凝聚在黄河中下游的大中原地区，以今天的河南省为核心，大中原地区文化即中原文化是黄河文明的中心。正如河南省社科界首席专家李庚香所说：“在5000多年的中华文明历史长河中，河南有3000多年是中国政治、经济、文化中心。”这个“中心”当然也包括豫菜文化中心。

大禹治水英雄，“维禹之功，九州攸同，光唐虞际，德流苗裔。”（见《太史公自序》）。之后，夏启“以承禹祀”。有史料载“中国第一筵”是夏启的“钧台之享”，在河南禹州之地，大宴诸侯、举行了开国典礼，确立了夏启“共主”地位，开始了我国历史上的“家天下”局面。豫菜成为国宴是举世无双的。

进入商代，随着青铜冶炼技术的发展，烹饪器具得到了极大的改善，出现了鼎、鬲、甗等多种青铜器（见出土文物）。这些器具不仅用于烹饪，还成为了贵族身份和地位的象征。同时，这一时期的烹饪技术也有了很大的进步，出现了调味、腌制、发酵等多种方法，食物的种类和口味更加丰富。中国烹饪圣祖、商代开国相伊尹的出生地就在河南开封杞县，他所著的《汤液经》对烹饪的选料、火候、调料等作了详细的阐述。中国烹饪理论呈现雏形。不过商朝后期，宫廷宴趋于奢侈，据《史记·殷本纪》记载，商朝的最后一位君主纣王，荒淫无度，每逢宴会，都要“以酒为池，悬肉为林”。

进入周代，当时已有商时期的古都郑州，殷商时期的古都安阳，东周时期的都城洛阳。尤其东周都城洛阳，有膳食制度，并设有膳夫、庖人、食医、酒正等职位。这一时期，河南地区的商业和手工业非常发达，各地的食材和烹饪技术相互交流融合。豫菜的特色逐渐形成，以“五味调和”为核心的烹饪理念开始确立。当时的著名思想家老子、庄子、墨子等都对饮食文化有过深刻的论述，为豫菜的发展提供了理论基础。当时最流行的“周代八珍宴”。其奢侈度有过而不及。所谓周代八珍是指周朝时期宫廷宴会上所用的八种珍贵菜肴，它们分别是：淳熬 ：肉酱油浇早稻米（香粳米）饭；淳母 ：肉酱油浇黄米饭；炮豚 ：煨、烤、炸、炖乳猪；捣珍 ：烧牛、羊、鹿里脊；渍 ：酒糟牛羊肉或香酒牛肉；熬 ：烘制的肉脯；糁 ：牛、羊、猪肉烙饭；肝膋 ：网油烤狗肝。这些菜肴不仅选料精良，而且制作复杂，融合了烤、炖、炸、腌渍等多种烹饪手法，代表了周朝时期烹饪艺术的高水平。

总之，夏商周的豫菜，也可谓中国菜，它的初步发展是以河南为中心的。一篇《吕氏春秋·本味》记载了商汤时期伊尹以烹饪之道喻治国之理，是中国古代烹饪理论的重要文献。其历史地位是中国乃至世界上最古老的烹饪理论，奠定了中华饮食文化对食材纯正与烹调诚心的追求。

三、豫菜的发展历程

秦汉时期的中国，终结了分封割据的局面，走上了大一统。随着西方世界罗马帝国湮灭，东方世界秦汉帝国独大，压住了地球的分量。从此，中国历史也就开始超越于中原之上，中原农耕与草原游牧的相互塑造和对抗开始成为中国历史的大脉络。由于河南地区的经济繁荣，交通便利，各地的美食汇聚于此。这一时期，豫菜的烹饪技术更加成熟，出现了许多新的菜肴和烹饪方法。同时，豫菜也开始受到外来文化的影响，如西域的胡食、南方的水产等，丰富了豫菜的食材和口味。

进入魏晋南北朝时期，社会动荡不安，但河南地区的饮食文化却依然保持着繁荣。这一时期，豫菜吸收了北方少数民族的烹饪特色，如烤肉、奶酪等，同时也受到了佛教文化的影响，出现了许多素食菜肴。此外，这一时期的豫菜还注重菜肴的造型和色彩搭配，追求美食与艺术的完美结合。

总之，秦汉魏晋南北朝时期受中国历史的大脉络制约，“中心”地位受挫，豫菜实属于地域性饮食文化的积累阶段。

隋唐时期到来，河南地区再次成为中国的政治、经济、文化中心。这一时期，豫菜得到了极大的发展，成为了宫廷和贵族宴会上的主要菜肴。隋唐时期的豫菜以“色、香、味、形、器”俱佳而著称，烹饪技术达到了很高的水平。史书记载的“周代八珍”又回来了，以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”等等，都先后促进了豫菜文化的发展。同时，这一时期的豫菜淋漓精致地展现出“母菜”的风采，也开始传播到全国各地，对中国其他菜的发展产生了重要影响。

到了宋代，中国历史完成了唐宋之变的转型，由此让中国的社会结构从豪族社会进入到平民社会，中国历史再无长期的分裂，大一统开始成为一个不可逆转的历史过程。国都汴京(今日的开封)“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”，出现了规模可观的豫菜文化市场，形成了全国最大的消费城市。《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载，北宋时期开封富丽甲天下，当时大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种之多，形成了官、寺、民、肴馔等完整系统的美食宴席体系。汴京饮食市肆壮观，大型酒楼，汴京佛寺、道观素馔、各种宴席斋食琳琅满目，夜市、民食丰富多彩，具有浓厚的地方色彩。把豫菜推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。

北宋灭亡，汉族中央政权南下偏安，河南人口大量随之南迁，少量北上或滞留，造成了豫菜烹饪文化随之迁徙，逐步向全国普及发展，与当地烹饪文化和民俗、物产相融合，形成了不同的各地菜，随之，豫菜成为各地菜之母。如：北宋京都由开封南迁到杭州，大批名厨随达官贵人和名门望族迁徙到杭州，南宋小朝廷仍过着“直把杭州作汴州”的生活。因此，我们说宋室南迁，豫菜式微，但对江南烹饪产生了巨大影响。南宋都城的杭州菜、粤菜体系中的客家菜，都是在豫菜文化的影响下形成的。豫菜文化与杭州烹饪文化结合逐步形成杭帮菜，并影响了周边地区。另有大部分中原地区的富商大户迁徙到闽粤地区，带着中原餐饮文化和烹饪技艺在此落地生根，影响该地区饮食文化发展，在闽粤地区的潮州逐步形成潮州菜等。

元代的豫菜繁荣不减反增，品种和口味更加丰富。这一时期，豫菜注重原料的选择和烹饪的精细程度，出现了许多著名的菜肴，如糖醋鲤鱼、红烧肉等。同时，豫菜也开始吸收南方菜的特色，如川菜的麻辣、粤菜的鲜美等，形成了独特的风味。

明清时期，豫菜第二次达到了鼎盛时期。这一时期，豫菜的烹饪技术更加精湛，出现了许多著名的厨师和餐馆。明清时期的豫菜以“扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝”等技法见长，注重菜肴的色香味形，讲究原料的搭配和营养均衡。同时，这一时期的豫菜也开始走向民间，成为了普通百姓餐桌上的美食。

中华民国时期，河南人将豫菜餐馆开进北京城。在北京大栅栏，有一个主营河南菜的厚德福，就是河南杞县人陈莲堂创办的。民国期间，厚德福生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄。民国十五年（1926年），北京《晨报》曾这样撰文：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”不仅如此，厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

中华人民共和国成立，周恩来总理为筹备开国大典宴会及招待外国贵宾，经过各方研究亲自决定采用豫菜为国宴菜，河南师傅为主厨。原因就是河南地处中原，博采晋、鲁、湘、楚、淮、川、秦等各家之长，主要菜中的特色菜豫菜都有，且味道适中，不辣不甜，各地方人吃起来都能接受。因而直到现在，国宴仍旧是以豫菜为基准烹制的。国宴大师、钓鱼台国宾馆总厨师长，被誉为“国宝级大师”的侯瑞轩（河南长垣人）就是一位豫菜厨师。正如河南记者焦素芳所著的《豫菜百年》中记载：“新中国成立后，河南长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。就拿首都来说，当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅，全国政协餐厅以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等，用的行政总厨和厨师，都是河南长垣的。”至今河南长垣仍享有“中国厨师之乡”等美誉。

豫菜最为辉煌的，是新时代树立大食物观，发展设施农业，构建多元化食物供给体系的新豫菜，河南成为全国第一粮食加工大省、第一肉制品大省，涌现出双汇、思念、三全、好想你等一大批龙头企业，农产品出口遍及137个国家和地区，河南产品成为“国家粮仓”、“国人厨房”，并丰富着“世界餐桌”；还有18个省辖市及其辖区、县、市（区）的地方小吃、非遗、名优特等美味王炸火了一座座城池的经典故事。

四、豫菜遇到的“尴尬”

豫菜因历史积淀深厚，常被视为中华饮食文化的代表。在历史的长河中，豫菜一直扮演着“母菜”的角色。就是人民共和国成立，开国大典也曾以豫菜为主菜，体现了其作为“国菜、御宴”的历史地位。但是，豫菜好景中也遇到些“尴尬”，比如：历史传承断层与文化冲击；菜品特色与竞争力不足；社会经济与文化因素等，给人们呈现出豫菜衰落的假象。还有，“为什么豫菜不在八大菜系之列？”“有着千年历史的豫菜为啥没有名气？”“为啥豫菜被边缘化？”的质问不绝于耳。

社会怎么了？浮躁让人不理智，冲动带来了认识事物不客观。豫菜遇到些“尴尬”是暂时的，发展还是良性的。豫菜衰落“只剩下‘烩面’和‘胡辣汤’了”更不靠谱。

“烩面”和“胡辣汤”怎么了？岂不知烩面已经成为河南人的“灵魂主食”，几乎每餐必备；胡辣汤被誉为“早餐界的王座”，河南人早餐文化的重要象征。在工作压力下，人们尽享这样的美味，幸福得让人垂涎三尺都不止。据史料记载，烩面已有千年历史，其制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。逍遥镇胡辣汤等品牌曾入选国家级非物质文化遗产，成为河南文化输出的代表。这些美食既有传统豫菜工艺的讲究，又有新时代平民共享的味道，岂不美哉美哉！

至于“豫菜不在八大菜系之列”说辞，有点断章取义。历史就是历史，史实不容更改。古代没有“菜系”一说，就是近、现代“菜系”一说也是非常晚近的概念，大约在中华人民共和国建立与改革开放后，“菜系“才作为一种区分地方饮食风格的专有名字走进大众视野。而现在的“菜系”说，实际上是由“帮菜”演化而来，如杭帮菜等。假如真讲菜系，唯豫菜莫属，或叫“国宴”。人们不会忘记，夏代的“钧台之享”，周代的“周代八珍”，唐代的“洛阳水席”等，哪一筵不是“国宴”？! 这是唯物史观者看待世界。

河南由于地处中原，依附黄河，是最早人口最集中的地方之一，豫菜发展的最早。就是皇帝南迁，“中心”亦在，豫菜照样发展。显现式微，只是由于后来其他地方菜发展得更快、更好而已。大家一定记得，明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”豫菜仍在其中。

所谓的“八大菜系”出台是在近期1980年，《财贸战线报》发表文章《我国的八大菜系》，将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八省的烹饪风格纳入体系，形成了“八大菜系”的官方表述。中国商业出版社1990年出版的《中国烹饪词典》进一步确认了“八大菜系”的地位。人们不要忘记，更官方表述还有央视新闻曾报道“豫菜是八大菜系的母亲”。这只能是在告诉人们，改革开放的中国，不是一花独放，已向多元化格局发展，百舸争流成为中国大势。这里没有改变豫菜的历史地位的意思，也埋没不了豫菜“千年历史的名气”，更谈不上豫菜“被边缘化”。

历史在前进，时代在发展。就拿国宴来说，也不可能一成不变，现代国宴菜已形成多元化格局，不再局限于单一菜系，用任何菜系都是正常的。

豫菜之花并没有败落，到了树立“大食物观”的新时代，构建多元化食物供给体系的新豫菜，河南成为全国第一粮食加工大省、第一肉制品大省，河南产品成为“国家粮仓”、“国人厨房”，并丰富着“世界餐桌”，是难能可贵的。

结论

豫菜历史悠久，并创造了中国豫菜的辉煌，“母菜”的风姿播衍全国和世界。

历史在前进，时代在变迁，豫菜在迎接更大的革命与挑战，任重而道远。

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作者简介：舒升 实名时昌功，中共党员，退休干部，媒体人，剧作家，文史爱好者。勤奋笔耕，热爱生活，常以文学评论诗歌寄情见诸报端。曾是大众文学百花奖·诗词作品优秀奖获得者，人民网十大新锐博客、十大廉政博客获得者，中国共产党新闻网优秀时政评论员获得者。著有《现代小戏曲集》、《同盟山上看世界》、《同盟山之歌》等，一位中华优秀传统文化的忠实传承者和弘扬者。现被聘任河南省豫菜文化研究会智库专家，聘任《中华豫菜大典》主编。